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1、工艺流程

原料→去皮去籽→除去腐烂部分→清洗→蒸煮糖化→榨汁(除去果渣)→粗果汁→液态酒精发酵→加醋酸菌→液态醋酸发酵→过滤灭

菌→陈酿斗成品。

2、材料:梨、酒母液、醋酸菌液

3、仪器:刀、组织粉碎机、坛子、塑料布、锅

4、制作步骤:

①先把梨去皮去籽,清洗干净,切块。

②蒸煮、破碎:将梨块放入蒸气锅内,在常压下蒸煮1~2 h 。在蒸煮过程中,可上下翻动二三次,使其均匀熟透。把蒸煮好的菠萝打烂、破碎。然后把菠萝碎和菠萝汁放到坛子里。

③调糖:加入白纱糖,加入的量的计算: 加糖量(g/L)=需要增加的酒度×17g/L

需要增加的酒度=酒精发酵度(5~6度)-梨的潜在发酵酒度 梨的潜在发酵酒度=梨糖度(g/L)÷17

梨醋饮料

④酒精发酵:将梨碎汁温度保持在28~30 ℃,加入活性干酵母进行酒精发酵,加入量为梨碎汁混合液的重量(g )×1/5000(1g 可发酵5000g 水果),加入后混匀。发酵初的5~10 d,需用塑料布密封容器。当果汁含酸度为1%~1.5%、酒精度为5~8度时,酒精发酵已基本完成。

⑤加醋酸菌:接着用煮沸并冷却的水将果汁的酒精浓度稀释至5~6度,然后接入5%~10%的醋酸菌液(10g 活性醋酸菌,100ml 煮沸冷

却水),搅匀,将温度保持在30 ℃,进行醋酸静置发酵。经过2~3 d ,液面有薄膜出现,说明醋酸菌膜形成,一般1度酒精能产生1%的醋酸,发酵结束时的总酸度可达3.5%~6%。

⑥过滤灭菌 在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂,用泵打入压滤机进行过滤,得到清醋。滤渣加清水洗涤1次,将洗涤液并入清醋,调节其酸度为3.5%~5%。然后将清醋经蒸气间接加热至80 ℃以上,趁热入坛包装或灌入瓶内包装,即为成品果醋。

梨醋制作过程中的注意说明。

1、上述液体发酵工艺,能保持水果原有香气。但应注意,酒精发酵完毕后,应立即投入醋酸菌,最好保持30 ℃恒温进行醋酸发酵,温度高低相差太大,会使发酵不正常。如果在糖化液中加入适量饴糖或糖类混合发酵,效果更好。

2、在酒醋的酿造过程中, 发酵会放出热量, 这是由于酿酒, 醋的原料发酵时发生了一个生化反应三羧酸循环,糖类原料经过这个循环反应生成物在不同条件下不同,并释放出能量。形象地讲,我们人需要吃食物来提供能量和热量,这个热量的来源和发酵产生热是非常相近的。

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