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  苹果醋的酿造,若以鲜果为原料,需经过两个阶段:阶段为酒精发酵,即酵母菌将含糖物质发酵产生酒精;第二阶段为醋酸发酵,醋酸菌将酒精氧化为醋酸,即醋化作用。若以果酒为原料,则只进行醋酸发酵。果醋酿造中的生物化学作用主要包括淀粉水解成糖的糖化作用、糖转变成酒精的酒化作用、酒精氧化成醋酸的氧化作用和使有机酸与醇类结合成芳香脂类的酯化作用四个方面。
看来苹果醋的制作过程中,微生物起到了重要的作用。在苹果醋酿造时常用的微生物种类有哪些?苹果醋代理厂家在以下面就为我们整理总结了一下苹果醋酿造时常用的微生物种类,希望那个对大家有所帮助!
一是曲霉。我国传统的以粮食或粮果为原料制醋所用的麦曲、药曲和酒曲中,存在着大量霉菌,主要利用其成分所分泌的酶水解淀粉和蛋白质等。传统制曲中由于霉菌来源不纯,培养后长势不均,造成食醋质量不一。现在大多数选用淀粉水解力强且适用于酿醋的曲霉,其中主要是黑曲霉中的甘薯曲霉及黄曲霉的米曲霉等。
二是酵母菌。酵母菌是果醋酿造中酒精发酵阶段的主要菌。果醋酿造主要利用酵母菌所分泌的酒化霉,将糖类转化为酒精和二氧化碳。酵母细胞本身含有丰富的蛋白质和维生素等营养物质,当酒精发酵完成后,酵母菌体留在醋酸中就可以作为醋酸菌的营养原料,有利于果醋的酿造。目前,果醋酿造所使用的酵母菌主要有酒精酵母、酿酒活性干酵母、葡萄酒酵母等,实际生产要根据原料特性和发酵方法选择适宜的酵母菌。

三是醋酸菌。醋酸菌是果醋酿造中醋酸发酵阶段的主要菌,它具有氧化酒精生产醋酸的能力,醋酸菌只能耐1%-1.5%食盐,生产实践中醋酸发酵完毕后添加食盐,不但能够调节食醋滋味,而且是防止醋酸过度氧化的有效措施。醋酸菌不仅能氧化酒精,对其他醇类、糖类也有氧化作用,如把葡萄糖氧化为葡萄糖酸,并进一步氧化成葡萄糖酮酸等,这些酸影响食醋发酵的同时,也能产生脂类,改善食醋的香气。

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曲霉、酵母菌和醋酸菌都是我们酿造果醋常用的微生物,它们的作用各不相同,所以我们在选择的时候,还需要因地制宜、合理选择。选择优良性能的醋酸菌种是一项很重要的工作,只有以优良的菌种经过纯种扩大培养后用于醋酸发酵,并且控制醋酸菌繁殖与发酵条件,才能使食醋酿造达到稳产和高产。应选择产酸迅速,具有强氧化性,无过氧化性,在残留酒精至一定限度前,中途发酵不应停止,生成的醋有一定芳香气味的优良醋酸菌。目前,果醋酿造中常用的醋酸菌有中科1.41、沪酿1.01、许氏醋酸菌、纹膜醋酸杆菌等,国内厂家常用AS1.41和沪酿1.01菌种单一菌种或混合菌种生产液态食醋,混合菌种可提高发酵速度,增加产品的香味和固形物含量。
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