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苹果一定要清洗,处理干净。 切记腐烂的一定要去掉,苹果开始发酵前在密闭的醋缸里需要自然腐烂,虽然腐烂的苹果直接酿醋可以加快发酵,这样出来的醋品质是不够的。

最好选用晚熟的红富士苹果,含水量和含糖量都非常高,适宜酵母菌的生长,每年11月左右,家里的苹果摘回来后,父母都会留一些用来做醋,一大缸一大缸的醋做好后,整整齐齐的摆在院子的墙角,来年伏天就能闻到很香的醋味儿。用的是村里那种大水缸,我们叫瓮。选瓮的时候也很重要,有的瓮就不适合做醋会坏。曾经家里是做坏过无数的醋,只因选错了翁。

因为本身就腐烂的苹果暴露在空气中会含有很多不好的菌,这样的醋前些年我母亲也试过,吃起来后口会有淡淡的苦味儿,我是吃不出来,我身边很多人都吃不出来,除非味蕾敏感的。简单的说醋的品种跟食材的好坏有密切的关系。

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苹果醋代理切记果核一定要去掉,果核里的氰苷本身是没有毒性的,但在生物酶的作用下可以水解出剧毒的氢氰酸才会造成人和动物的中毒。酒精发酵可分前发酵期,主发酵期,后发酵期,简单的说前发酵期是酵母菌大量繁殖;主发酵期是酵母菌转入厌氧呼吸,酒精发酵开始,此时注意密封容器;后发酵期由于酒精含量增大,酵母菌活动减少,酒化期基本结束。

醋酸发酵是指乙醇在醋酸菌的作用下转化成乙酸,这是苹果醋重要的一个环节。

分3个阶段控制,前期为醋酸菌的适应期生长慢,对氧气的需求量不大;中期醋酸菌得含量增大,活力上升,需大量氧,此时切记通风;后期氧化酶大量分泌,催化乙醇与空气中的氧结合形成乙酸。

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