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桑葚果醋饮料的工艺研究!
来源:http://www.fykysp.com/ 日期:2020-05-05 发布人:admin
  果醋是利用微生物发酵技术酿制的一种营养丰富、风味浓郁的酸性饮料或调味品。在酿酒行业,对传统的酿造原料进行了改进,尝试用水果代替粮食,不仅节约了粮食,而且减少了水果的浪费,丰富了醋制品的种类。
  桑树是桑科落叶乔木的成熟果实,又称桑果,成熟鲜果味甜多汁,是人们常吃的水果之一。现代研究证实,桑椹果实含有丰富的葡萄糖、蔗糖、果糖、胡萝卜素、维生素(vb1、vb2、VPP、VC)、苹果酸、琥珀酸、酒石酸以及钙、磷、铁、铜、锌等矿物质。桑椹可食用,并可入药,中药认为桑椹味甘油酸,略寒,入心、肝、肾,为滋补强身,对心脏有益。具有养血养阴、生津止渴、润肠润肠等功效。主要用于治疗因阴血不足引起的头晕、耳鸣、心悸、烦躁不安、失眠、腰膝酸痛、早期白发、口干、大便干等。现代药理学研究也表明,桑椹可补充胃液不足,促进胃液消化,刺激胃粘膜,促进肠液分泌,增强胃肠蠕动,因此具有强身健体的作用。桑果醋是一种集桑果和醋的生理保健功能于一体的保健功效较强的饮料。主要论述了以鲜富硒桑椹为原料,经酒精发酵、醋酸发酵、勾兑、杀菌等工艺制取保健果醋的工艺。
  操作要点和试验方法
  原料:每年4月至6月收获成熟的果实,具有油质,酸甜适口,肉大、厚、紫、糖色好。水果在48小时内被加工。
  采摘:选用的原材料中有虫蛀、酸腐等不宜加工的水果。
  清洗:将合格的桑树放入清洗池中,加入3-4倍无菌水清洗,清除果实表面的土壤和杂质。
  制浆和压榨:用制浆机将清洗过的桑葚通过80目筛进行粉碎。
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  酶解:鲜果汁中含有部分果胶物质,加入适量果胶酶糖化。
  调整糖的量:糖是制造酒精的基础。为了保证果汁发酵达到规定的酒精度,应根据原汁的含糖量调整糖度。根据酒精发酵原理,一个葡萄糖分子产生两个酒精分子,所以1g葡萄糖产生0.511g或0.64mL酒精。
  灭菌:桑树表面有大量的微生物。为了防止酒精发酵和醋酸发酵过程中杂菌的污染,保证产品的风味和口感,在发酵前对果汁进行杀菌处理。
  酒精发酵:将杀菌汁加入母液中进行酒精发酵。接种量(母液)为果汁的5% ~ 8%。密闭容器,保持温度15 ~ 22℃24小时,酒精发酵基本完成时,酒精含量为5 ~ 8%体积酒精测量仪测量。
  醋酸发酵:使用磅醋酸菌株生产醋酸,菌株的快速增长,强大的反污染,纯发酵醋醋的生产基地,刺激小,味长,混合可以完全保证颜色、香气、味道和桑椹的其他特征。酒精转化率(产酸率)受发酵条件的影响较大,受果汁酒精含量、醋酸菌量、发酵温度、发酵时间等因素的影响。因此,提高质量和产量是控制的关键。根据正交实验设计表中的实验条件,以果汁的酒精含量、醋酸菌的用量、发酵温度和发酵时间为因素进行醋酸发酵实验。
  过滤:醋在真空过滤器中过滤,得到醋。滤渣用清水洗1次,将洗涤液加入醋中,装入瓶中或倒入瓶内包装,即原装果醋。总酸含量 原果醋总酸含量约为 3.5%~ 5%, pH 值在 3.0~ 4.0左右。酸度较高, 不适于微生物生长繁殖, 灭菌后密闭储藏, 保质期可达 1 年以上。 在桑葚大量成熟时可生
  产存贮, 后期生产中可随时使用, 解决了桑葚易腐烂、 保质期短、 难以规模化生产的问题。

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